faces&places / Кухня Швейцарии: эмменталь, грюйер и еще 450 видов сыра

Швейцария — страна красивая и знатная. Чем только она не славится! И природа прекрасная, и миллионеров несчетное количество, и банки надежные. А кто не мечтал о швейцарских часах? Все мечтали. Держит земля пастухов марку и в своей национальной кухне. Так что когда приедете в Швейцарию, не спешите подниматься в горы или покупать магниты. Лучше устройте себе праздник живота, отправившись на поиски фондю, рёшти и швейцарского шоколада.

Первое правило Швейцарской кухни: много сыра не бывает. Мало бывает, а много — никогда.

Местные жители добавляют его в жареное мясо, в бутерброды, в салаты, в ассорти, в жульены, в супы, и даже посыпанная сыром яичница — очень нормально и обыденно.

Любовь к сыру возникла не случайно. Раньше Швейцарию населяли в основном пастухи, поэтому они с почтением относились к таким продуктам как сыр или молоко. А сейчас страсть к сырным блюдам только усилилась и окрепла: в стране даже проводятся праздники, посвященные этому продукту, например, Фестиваль разделения сыра. На подобных ярмарках можно попробовать все 450 видов сырной продукции – до конца жизни вкусовых ощущений хватит вполне.

Раклетт, фото: -esger-

Одно из традиционных сырных блюд — это раклетт. Расплавленный сыр кладут на заранее подготовленную прогретую тарелку с картофелем. Подают это великолепие с мариноваными огурцами, овощами и зеленью. Едят его повсеместно, и существует даже своеобразный сырный фастуд по мотивам – рёшти. Блюдо простое, но сытное — картофельная жареная лепешка, сверху присыпанная сырной стружкой. Часто подают на стол в виде гарнира или как добавку к колбасам.

Ну, и, конечно, визитная карточка сырной традиции – это фондю. Приготовить коронное швейцарское блюдо не составит особого труда. В специальной посуде подогревают белое вино. Чуть позже расплавляют в нем сыр и подмешивают картофельную муку (стандартный вариант). Дальше в полученную смесь с помощью особых длинных вилок окунают кусочки хлеба или отварного картофеля, да и в общем все, что придет в голову, ведь в Швейцарии готовят много видов фондю: бургундское, деревенское, куриное или фондю с черничным пюре и мороженым.

Фондю, фото: Anne Lucas Di Elmo

Второе правило местной кухни: вегетерианству нет. Мясу — да. Принято считать, что местный мясной ассортимент довольно-таки скуден, ибо швейцарцы полностью переняли германскую традицию. Ну, так, максимум 20 собственных видов охотничьих колбас. Однако на самом деле это не совсем верно, так как в стране хорошо развито животноводство: есть из-за чего набрать лишние пять килограммов. На север пойдешь — на столах лежат кровяные и ливерные колбасы. На юг пойдешь — а там рубленое и отбивное мясо в тарелках. В общем, любые вариации.

Швейцарцы любят изысканную подачу. Ну, вот, например, в Цюрихе жареную телятину, то есть блюдо гешнетцельтес, подают с соусом, рёшти и бокалом красного вина.

В Швейцарии существуют колбасы на любой вкус: бривюрст, браувюрст, кнакерли, ландъягер или лебервюрст. А какое же мясо без гарнира и соуса? Соусы экзотические, обилие специй, капуста, бобы, паста и полента. Так что стоит внести небольшую поправку: даже вегетарианцы почувствуют себя здесь как дома, ибо в их распоряжении вкусные швейцарские гарниры.

Колбасные деликатесы Швейцарии, фото: cristian

Третье правило: побольше десертов. «Какая вы бледная! Это потому, что вы видите в жизни только ее грустную сторону и не любите шоколада», — писала Этель Лилиан Войнич.

И была по-своему права. Не любить шоколад — серьезное преступление. Не любить швейцарский шоколад — это же совсем уж не по-человечески.

Швейцарцы — сластены жуткие (в хорошем смысле слова). Традиционных лакомств у них пруд пруди: медовые пряники лекерли, слоеные пироги цугер-киршторте, пирожки кюхли, миндально-шоколадное печенье брунсли – сладкий рай.

Фондю «Невшатель»

Список ингредиентов:

сыр «Грюйер» – 300 г;
сыр «Эмменталь» – 100 г;
чеснок – 1 зубчик;
крахмал кукурузный – 2 ч. ложки;
вино белое сухое – 1 ст.;
сок лимона – 1 ст. ложка;
водка вишневая (кирш) – 1 ст. ложка;
соль, перец черный молотый – по вкусу.

Фондю, фото: Yu-Hsin Chen

Способ приготовления

Для начала с сыров снимается корка. После их натираем на крупной тёрке и перемешиваем. Далее нарезаем кубиками хлеб. Необходим не черствый. Иначе он будет крошиться. Зубчиком чеснока смазываем фондюшницу.

Помещаем фондюшницу на горелку и добавляем в неё сок и вино. Помешивая, постепенно прибавляем крахмал. Когда жидкость в чаше прогреется, засыпаем сыр и мешаем, пока он окончательно не расплавится. Солим и перчим по вкусу. Если получившаяся масса не загустела, получилась жидкая, то нужно добавить ещё немного крахмала. Потом вливаем вишнёвую водку. Огонь на минимум, полная готовность. Кусочек хлеба на вилке и вперёд макать в сырную смесь.

Фото на обложке: cristian