faces&places / Паприкаш: первое, второе и третье правило венгерской кухни

Когда мы говорим о любимой кухне, предпочтения отдаются, как правило, изысканной французской, по-домашнему простой итальянской, все еще экзотической азиатской или, скажем, грузинской кухням. Гораздо реже можно услышать о кулинарных традициях маленьких стран. И вовсе не потому, что здесь не о чем рассказать, а лишь по той причине, что мы сами знаем о них немного. Но тем и лучше, ведь небольшая популярность позволяет таким кухням сохранять свои традиции на протяжении сотен лет, не подвергаясь изменениям в погоне за современными тенденциями.

Сегодня речь пойдет как раз о такой кухне, и я уверена, она вам понравится. Итак, венгерская кухня. Здесь сразу на ум приходит одна из самых популярных колбас мира — салями. Но, конечно, это еще не все. Далеко не все.

Первое правило венгерской кухни: много паприки не бывает.

Второе правило венгерской кухни: много паприки никогда не бывает.

Третье правило венгерской кухни: всегда слушай венгерскую бабушку, особенно когда она ставит тебе на стол паприкаш.

И все равно, что одной порцией можно накормить роту солдат. Это ты маленький, а не порция большая. Бабушки они ведь и в Венгрии бабушки. Но давайте серьезно. Про паприку я не шутила. Ее и правда очень много. Она не острая, слегка сладковатая и кроваво-красная. И ее добавляют практически во все блюда.

Куриный паприкаш, фото: Todd Coleman

Так же, как и чехи — венгерская кухня вообще напоминает чешскую —, венгры очень любят мясо во всех его проявлениях: тушеное, жаренное, запеченное. Одного только жаркого здесь десятки видов! Но обо всем по порядку.

Одно из классических блюд венгерской кухни — пёркёльт. Вообще, венгры довольно практичны в плане еды, и любят блюда, сочетающие, и «первое», и «второе». Пёркёльт как раз такое блюдо. По факту это тушеное в густом соусе мясо, оно может быть самым разным, начиная привычной говядиной и заканчивая дикой кабаниной. Такое мясо отделяют от кости и подают с луком, картофелем или домашней пастой тархоня. Последнее — это особые венгерские макароны, только тесто здесь не крутится, а пропускает через сито. Блюдо, кстати, распространено не только в Венгрии, но и в Словакии и Австрии. Раньше такие макароны считались деревенской и крестьянской едой, которую часто готовили со шпигом на костре, опять же добавляя паприку — куда без нее.

Но вернемся к пёркёльту. Он бывает не только мясной, но и рыбный, овощной, а еще грибной. По сути, пёркёльтом может считаться абсолютно все, что можно поджарить до золотистой корочки, а потом потушить с луком.

Пёркёльт — классическое блюдо венгерской кухни, фото: ricettes.ru

Второе по популярности блюдо Венгрии — вездесущий паприкаш. Это тоже тушеное мясо, но только оно обязательно должно быть белым и тушится в сливках или жирной сметане. И вы еще не забыли про паприку? Она здесь после мяса второй по важности ингредиент. Кроме того, во время приготовления в блюдо добавляют зеленый лук, немного муки, чеснок, мясной бульон. Паприкаш так же подается с макаронами, зеленым луком или галушками.

Есть в Венгрии и фастфуд, и если когда-нибудь вы захотите узнать его поближе, попробуйте лангош. Это жареная в масле лепешка, которая подается с чесночным соусом, сыром и сметаной. И даже не надейтесь съесть целую порцию в одиночку: ее определенно хватит, чтобы прокормить вас, вашего спутника и его собаку, кошку или канарейку, если потребуется.

Венгерский фастфуд лепешки лангош, фото: Anna Balint

Говоря о венгерской кухне, нельзя не упомянуть и о десертах. Наиболее популярным среди них считаются, как ни странно, блины. По толщине венгерские блины напоминают русские, а по плотности теста — крэпы. Чаще всего они подаются со сладкой начинкой, выложенной слоями, обильно поливаются соусами. Но встречаются варианты и с несладкими начинками.

Еще венгры очень любят кюртёшкалач. Если вы когда-либо были в Чехии и ели трдельник, то кюртёшкалач вам обязательно понравится, так как готовят их приблизительно одинаково. Венгерский калач представляет собой вытянутую цилиндрическую выпечку, которую готовят над открытым огнем. В тесто замешивают корицу, пряные специи, а сверху готовое изделие посыпают сахаром. Кюртёшкалач чаще всего можно встретить на больших площадях во время рождественского базара, фестивалях и прочих семейно-массовых мероприятиях.

Кюртёшкалач — неотъемлемый элемент венгерских праздников и массовых мероприятий, фото: sutigyar.hu

Пёркёльт из телятины

Список ингредиентов:

Телятина — 1,5 кг

Болгарский перец — 1 шт

Сало — 100 г

Красное сухое вино — 5 ст. лож.

Белый лук — 1 головка

Паста из паприки — 1,5 ст. лож.

Чеснок — 1 зубчик

Паста (pappardelle или paglia e fieno) — 200 г

Творог 9% жирности — 9 ст. лож.

Сметана — 4,5 ст. лож

Соль, тмин, черный перец, красный перец — по вкусу, смешать в ступке

Способ приготовления

1. Мелко нарезать лук и болгарский перец. Небольшие кусочки сала кинуть в сотейник и держать двадцать-тридцать минут на небольшом огне, пока не образуется корочка. Получившиеся шкварки пойдут в гарнир, а в вытопленном жире будет тушиться мясо.

2. Нарезать телятину кубиками примерно три на пять сантиметров. Вместо телятины на пёркёльт можно пустить любое другое мясо или же ливер: говядину, свинину, курицу, печень и даже рубец.

3. Слить в лук и перец жир от шкварок. Из хорошего куска сала должно получиться достаточно жира, чтобы пропитать весь лук. В крайнем случае можно долить растительного масла. Обжаривать, пока лук не станет прозрачным. Затем положить в сковороду нарезанное мясо.

4. Мелко нарубить и бросить к мясу два зубчика чеснока. По вкусу приправить черным и белым перцем и тмином. Тщательно перемешать.

5. Добавить в мясо три столовые ложки пасты из паприки (в Венгрии она продается готовая, в тюбиках, но чтобы сделать ее самому, можно смешать в блендере сухую молотую паприку с растительным маслом).

6. Тушить мясо полтора часа. За десять минут до готовности влить стакан вина. Вино не должно быть слишком ароматным, чтобы не забить вкус мяса и перца. Сварить в подсоленной воде макароны. Для турошчуса обычно используют домашнюю широкую лапшу, нарезанную на полоски длиной сантиметров в пять.

7. Всыпать шкварки в макароны. Перемешать творог со сметаной (желательно 15%-ной жирности, но можно и меньше). Отправить творожную массу вслед за шкварками, все это хорошенько перемешать.

8. Выложить пёркёльт на одну половину тарелки, а турошчус — на другую. Макароны может заменить какой-нибудь другой не менее брутальный гарнир вроде отварного картофеля.
За рецепт спасибо изданию Афиша-Еда.