faces&places / Пикник на мосту: уличная еда в Стамбуле

Еда в Турции — не столько удовлетворение физиологической потребности, сколько важнейший социальный ритуал, краеугольный камень общественной жизни. Уличная еда при этом вообще главный гастрономический аттракцион Стамбула. В принципе, можно провести в городе неопределенно долгое время, недурно питаясь и при этом ни разу не зайдя ни в один ресторан. Запахи всевозможных яств разносятся буквально по всему городу, примешиваясь к запаху моря и рыбы.

Местные фастфуд-заведения называются обычно кебаб- или кёфте-салонами и встречаются в изобилии по всему городу. Ассортимент зависит от квартала (в туристических районах — побогаче), но даже и в самых глухих углах города голодная смерть вам не грозит.

При этом в городе есть несколько главных уличных блюд и специальных мест, где их едят. Например, жареную макрель и мидий покупают на площади Эминёню, а за более изысканными сортами морских гадов можно отправиться на рыбный рынок у другого конца Галатского моста — в Каракёе: ориентир — последняя палатка, за которой установлены маленькие столики прямо на берегу Золотого Рога.

Дёнер-кебаб

Кебаб — понятие почти метафизическое: этим словом описывается несколько десятков (если не сотен) блюд. Строго говоря, это всего лишь кусочки мяса (обычно баранины), но существует такое количество разновидностей и сочетаний, что кебабом может называться чуть ли не любое кушанье из мяса, овощей, рыбы или птицы. Одна из главных разновидностей кебаба — дёнер-кебаб, известный в России в основном под арабским названием шаурма — вездесущ: видов его существует огромное количество, и чем дальше от центра, тем больше порции и ниже цены. Среди компонентов (помимо прочего) — огненный, крупно порубленный красный перец pul biber. Продавец всегда спросит, добавлять его или нет.

Дёнер-кебаб — одна из главных разновидностей кебаба, фото: Stròlic Furlàn

Балык-экмек

Балык–экмек – мое любимое стамбульское кушанье. Буквальный перевод (рыба–хлеб) говорит сам за себя: балык–экмек – это разрезанная поперек булочка, внутри которой не традиционные мясные ломтики (тогда получился бы знаменитый денер-кебаб), а рыба, свежевыловленная и жареная на гриле. К рыбе добавляют салатные листья и иногда крупно порубленный термоядерный красный перец. При этому если ваши спутники не большие любители рыбы, вместо балык-экмека можно заказать другой деликатес, кефте – маленькие мясные котлетки, которые точно так же помещают в булочку с овощами и специями.

Рыбу в хлебе называют «балык-экмек» и продают с лотков на набережной Эминёню, фото: Patrick Kenawy

Маринованные овощи

Лучшим дополнением к такой булочке с начинкой станет другой, старинный, сохранившийся еще с оттоманских времен местный фастфуд – маринованные овощи, которыми, как правило, торгуют с лотков по соседству. Ломтики маринованной капусты укладываются в обычный пластиковый стаканчик, сверху кладутся несколько крупных кусочков маринованных огурцов, и все чудо заливается острым малиново-красным рассолом. К стаканчику прилагается крошечная пластиковая вилочка, которой и следует вылавливать лакомые кусочки овощей, отправляя затем их в рот, запивая рассолом и закусывая булочкой.

Мы наслаждались этими балык-экмеком и овощами на набережной района Эминеню, слева от Галатского моста, возле самого устья Золотого рога.

Маринованные овощи — лучшая закуска к булочке балык-экмек, фото: Angela Wolak

Фаршированные мидии

После гастрономической прогулки по городу, день можно закончить еще одним вкусным впечатлением. По вечерам на улицах нужно искать круглые длинноногие столики торговцев мидиями, которые появляются в самых непредсказуемых местах города. Мидии принято есть поштучно, прямо не отходя от лотка, ловко подцепив половинкой раковины начинку — пряный рис, который щедро поливают лимоном. Из-за риса блюдо немного похоже на суши — не заметишь, как внезапно уже объелся. Турки воспринимают это как перекус в вечернее или ночное время, когда можно перекинуться парой шуточек с торговцем, обсудить последний футбольный матч или просто молчаливо насладиться свежими морепродуктами.

Мидии фаршируют рисом, а едят, поливая лимонным соком, фото: Kieran Hanson

Кукуруза и жареные каштаны
Эти лакомства уличной кухни Стамбула едва ли можно назвать традиционными и уж тем более исконными. Впрочем, и они нашли свое место среди общего разнообразия уличных деликатесов в городе на двух континентах. Горячей кукурузой торгуют повсюду, но активнее всего — в туристических местах города, например, на площади Султан Ахмет. Каштаны мы пробовали на другой стороне Босфора, на улице Истикляль. В отличии от мидий, их продают день напролет: лотки сворачивают с наступлением темноты.

Жареные кукуруза и каштаны — самое привычное среди всего разнообразия уличной еды в Стамбуле, фото: ridaeology

Мороженое и свежевыжатые соки

Мороженое в Стамбуле не похоже на наше: оно тягучее и долго таит. Здесь оно называется дондурма и встречается с самыми немыслимыми вкусами и ароматами, даже с орхидеей. Но самое примечательное в нем даже не вкус, а подача. Чтобы привлечь посетителей торговцы устраивают целые шоу, способные смутить растерявшегося покупателя. Описать происходящее вряд ли получится, но следите за ловкими руками торговца — он показывает шоу не хуже фокусника.
Кроме того, в теплое время года освежиться можно свежим соком, который сделают при вас. Единственное, обратите внимание: цена за стаканчик будет очень сильно расходиться в зависимости от того района, где вы покупаете напиток. Как водится, в туристических местах всегда дороже.

Свежий сок с лотка — особенное удовольствием Стамбула летом, фото: zulfiya galimova

Симиты

Щедро посыпанный кунжутом бублик симит – фактически символ города. Едва ли можно считать свою поездку в Стамбул завершенный, исключив из нее свежую выпечку. Продают симиты все с тех же лотков, расставленных, кажется, по всему городу. Бублики хороши и сами по себе, но если хочется разнообразия, попросите торговца разрезать симит вдоль и намазать его плавленым сыром или нутелой – так будет и сытнее, и вкуснее. Абсолютно точно найти лоток с симитами можно на площади Султан Ахмет, откуда начинаются все экскурсии по Стамбулу.

Кунжутный бублик симит — настоящая достопримечательность города, фото: Karsten Berlin

Симит (турецкий бублик с кунжутной обсыпкой)

Список ингредиентов:

1 стакан пшеничной муки,

1 г соли,

70 мл растительного масла,

1 ст ложка сахара,

100 г кунжута,

1 стакан воды,

40 г свежих дрожжей

Способ приготовления

Дрожжи с сахаром растворяем в стакане теплой воды и через несколько минут замешиваем тесто: в миску с растворенными дрожжами кладем соль, масло и постепенно добавляем муку. Тесто должно быть мягким. Оставляем тесто на час в теплом месте для брожения.

Раскатываем из теста колбаски диаметром 2–3 см и даем постоять минут 5. После этого режем колбаски на части длиной около 30 см и придаем им форму кольца. Жгуты можно закрутить, так будет еще красивее. Хорошенько закрепляем концы.

Каждое кольцо обмакиваем сначала в воду, потом в кунжут. Чтобы на кольцо налипло больше кунжута, его можно немного сплющить сверху.

Раскладываем кольца на противне, даем постоять минут 20–30 в зависимости от температуры в комнате, чтобы тесто поднялось.

Печем симиты в духовке при температуре 180 градусов 15–20 минут (может и меньше, зависит от толщины бубликов). Лучше следить за процессом выпекания, потому что бублики тонкие и пропекаются быстро, а кунжут может начать подгорать.

За рецепт спасибо изданию Афиша Еда.