faces&places / Панчхан как главная традиция кухни Южной Кореи

Говоря, о кухнях мира, я вот уже на протяжении трех лет выделяю корейскую, как самую любимую из азиатских. Огнедышащая острота, свежие овощи, нежная рыба и мясо с тонкой корочкой — может показаться, что корейская кухня это нечто среднее между японской и китайской кулинарией, однако, это совсем не так. Корейская кухня вообще стоит неким особняком от них. Одно из ключевых отличий — панчхан.

Как правило, делая заказ в каком-либо азиатском ресторане, вы вряд ли ожидаете увидеть что-то помимо самого блюда, разве что в некоторых заведениях вам предложат охлажденную воду. В Корее же все обстоит иначе. Здесь в семейных кафе, барбекю-ресторанах, небольших заведениях при рыбных рынках и уж тем более в хороших ресторанах перед подачей основного блюда заботливые руки подадут к столу панчхан (반찬).

Что же это такое странное и непонятное?

Панчхан — это некое собирательное понятие, под которым в Корее подразумевают набор самых различных закусок и салатов. Они подаются в небольших мисочках в количестве шести штук. Наверное, самая популярная закуска среди прочих — кимчи. Хотя мне кажется, что это блюдо уже давно ведет свою весьма насыщенную кулинарную жизнь отдельно от панчхан. Но к этому мы еще вернемся.

Сервируется панчхан обычно в центре стола, чтобы всем было удобно достать до каждой тарелочки, ведь перекладывать из общей миски в свою тарелку в Корее не принято. Еще одно правило: закуски едят не столько до основного блюда, сколько во время. Например, вместе с пулькоги (разновидность барбекю, который готовится из говядины и, как правило, подается вместе с наваристым говяжьим бульоном), кальби (в современной Корее сейчас так называют все виды барбекю, ранее же это говяжьи ребра на гриле или чугунной жаровне) и другими горячими блюдами, при поедании которых вы можете положить на лист салата одну из предложенных закусок.

К слову, рис тоже входит в закуски и подается отдельно в своей металлической чашке. Интересно и то, что в каждой корейской провинции существует свой набор закусок, который может варьироваться. Впрочем, какие-то из закусок подаются вне зависимости от географии: например, кимчи оказывается на столе везде и в больших количествах, даже, если ресторан европейский.

Обычная сервировка стола называется корейским словом «пансан» (bansang / 반상), которое состоит из «паб» (밥) — риса, супа «гук» (국), соевого соуса или острой пасты кочхуджан (고추장), ччигэ (찌개) и кимчи. В соответствии с количеством блюд и панчхан стол называют всегда по-разному: 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십이첩) bansang. Стол в 12 «чоп» называют «королевским».

Вообще, чтобы вам было понятно из чего состоит традиционный панчхан, мы можем разделить все входящие в него закуски на шесть основных категорий. Эта классификация совсем не строгая, и на столе всегда может оказаться самый разнообразный набор блюд. Мы же выделим лишь основные из них.

Первое — это кимчи. Мне кажется, что кимчи стоит посвятить отдельный рассказ, но пока дам лишь определение этого блюда. Кимчи это квашеная китайская капуста, замаринованная и заправленная острым красным перцем.

Второе — это так называемый «намуль» (나물) . Это бланшированные и замаринованные овощи, которые впоследствии заправляют кунжутным маслом, уксусом и давленным чесноком, а перед подачей еще и острой пастой.

Третьими по счету идут закуски с соусом, которые должны быть чуть-чуть обжарены. Их называют «поккым» (볶음). Это может быть и свинина, и кимчи, и стружка кальмара.

Четвертые и пятые я бы по методу их приготовления объединила вместе. Называются они «чорим»(조림) и «ччим» (찜). Обе закуски предполагают под собой длительное тушение, только в случае с «ччим» вода должна выпариться полностью. Здесь в качестве закусок предлагают тофу, яйца, говядину или говяжьи ребра.

Последний вид закусок — чон (전). Это тонкие и нежные корейские блинчики с добавлением мелко рубленных свежих овощей, кимчи и зелени.

Все это лишь примерная классификация корейских закусок, каждая из которых может быть бесконечно поделена на составляющие.

Говорить об этом можно вечно, но мне кажется, что лучше всего пробовать.

 
Как я уже говорила, наибольшей любовью у корейцев пользуется кимчи, но не остаются без внимания и следующие закуски.

Данмучи (단무지) — пряная, немного сладковатая редька сорта дайкон, замаринованная в специях и с плодом гардении, который придает ей желтый цвет.

Мусенче (무생채) — довольно-таки острая закуска так же из редьки, нашинкованной тонкой соломкой и заправленной острым соусом из жгучего перца, сливового сиропа, рыбного уксуса и других острых специй.

Коннамуль мучим (콩나물무침) — ростки пшеницы, промытые проточной водой и заправленные разогретым маслом со специями. Не острая, но очень приятная и мягкая закуска.

Так же большим спросом пользуются неострые, нашинкованные полосками, омлеты с овощами, отварной сладкий картофель, кимчи из огурцов, маринованные грибы, обваленный и обжаренный в масле и кляре кабачок и многое, многое другое.

Данмучи — маринованная корейская редька

Список ингредиентов:

Редька — 1 шт (около 1,5 кг)
Морская соль — 60 гр
Сушеная гардения (치자) — 3 шт
Лук-порей — 1/2 стебля

Рассол:
Вода — 6 ст
Сахар — 9 ст л
Морская соль — 2 ст л
Уксус — 100 мл

Способ приготовления:

1. Хорошо промываем редьку, затем ее чистим.

2. Разрезаем дольками (примерно 2,5 см толщиной).

3. Берем глубокую миску, на дно выкладываем немного соли. Затем кладем слой редьки (той, что кубиками) – еще солим, затем еще слой редьки – соль, редька полосками, соль и так, пока не закончится вся редька. Отставляем на час и затем сливаем образовавшуюся воду.

4. В кастрюле смешиваем все ингредиенты для рассола и добавляем гардению. Доводим до кипения. За счет гардении жидкость должна стать желтого цвета. Остужаем рассол.

5. В стеклянный контейнер выкладываем редьку и заливаем рассолом.Сверху выкладываем лук и бутон гардении. Оставляем мариноваться в течение 1-2 недель. Чтобы процесс маринования прошел быстрее, можно оставить редьку мариноваться сутки при комнатной температуре и уже затем переложить в холодильник.

Фото: jessica solomatenko, Nigel Cooper, hellaOAKLAND, Michael T., Hyunwoo Sun, обложка: artyflipy