Мороженое

Карри, пиво и лакрица: самое странное мороженое с рецептами

Всенародная любовь к мороженому побуждает поваров во всем мире проводить на кухне творческие эксперименты. Иногда получаются бесспорные кулинарные шедевры, иногда – довольно сомнительные. Повара берут за основу миндальное, кунжутное и гречневое молоко, сметану, ряженку, фруктовое или ягодное пюре. Они изобретают новые способы приготовления и подачи. Мягкое, жареное, с применением жидкого азота, в составе десерта или в качестве гарнира. Они создают мороженое на злобу дня, включая в состав громкие политические события. Так, новинкой сезона стало мороженое со вкусом панамского оффшора в кафе «Valdis» в Рейкьявике. Мороженое Wintris готовится из лимонного сорбета и ванильного мороженого и, по словам производителей, обладает кислым вкусом с щепоткой высокомерия – повара  придумывают новые вкусовые решения, и об этом ниже.

 

странные сорта мороженого

Процесс приготовления мороженого с помощью жидкого азота, фото: olya aleksandrova

 

Кажется, что все необычное мороженое родом из Азии. В частности в Японии готовят мороженое со вкусом рыбы, крабов, лобстеров, осьминогов, конины, добавляют чернила кальмаров, корейскую капусту кимчи, имбирь, васаби, пряности и специи, виагру, древесный уголь, и даже тайком подсыпают кокаин. Однако первое впечатление обманчиво, и часто вкус мороженого не соответствует ожидаемому шоку. Например, мороженое из древесного угля обладает ванильным вкусом. Его черный цвет и название используется больше для привлечения внимания. Так же привычно-сладко на вкус мороженое из сакуры, сыра, чеснока, огурца и батата. Лью Арон (Liu Arron) в своей книге «Asian Ice Cream for You and Your Kids» собрал 200 рецептов мороженого Китая, Японии, Таиланда, Малайзии и Гонконга. Огромное разнообразие вкусов он привел к общему знаменателю: в состав всех рецептов входят соевые бобы, китайский рис, сакэ и листья реликтового дерева гинкго. Хитом книги стало японское мороженое со вкусом карри Japanese Curry Ice Cream. Оно получило большинство положительных читательских отзывов за простоту исполнения и экзотический вкус. Американские блогеры добавили в оригинальный японский рецепт немного тертой моркови, получили благородное сочетание востока и запада и были очень этим довольны.

 

Японское мороженое

Японское мороженое не только очень красиво, но и необычно, фото: Antonia Hayes

 

Curry Carrot Ice Cream
Морковное мороженое со вкусом карри

 

  • 240 мл жирных сливок
  • 240 мл цельного молока
  • 240 мл кокосового молока
  • 120 мл моркови, тертой на мелкой терке
  • 4 яйца
  • 175 г коричневого сахара
  • 1/2 столовые ложки порошка карри
  • лимон или лайм

Отделить белки от желтков. В миске соединить яичные желтки и коричневый сахар и взбить до образования пушистой пены. В кастрюле смешать цельное и кокосовое молоко, сливки, морковь и карри. Поставить кастрюлю на огонь, довести смесь до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь до минимального и варить в течение 25 минут, постоянно помешивая. Одновременно в миску с яйцами и сахаром вливать горячую молочную смесь по одной столовой ложке и сразу взбивать. Три-четыре ложки хватит для того, чтобы яйца адаптировались к новой горячей среде и при соединении всего объема не свернулись. Затем полностью влить яично-сахарную смесь в горячее молоко и варить на медленном огне 8-10 минут, помешивая и не доводя до кипения. В результате должен получиться гладкий густой крем без единого комочка. Его необходимо остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник минимум на 2 часа до полного остывания. Затем достать, снова взбить, сбрызнуть соком лимона или лайма и отправить в морозильник ещё на 2 часа.

 

Самые странные виды мороженого

Мороженое с карри и кусочками манго, фото: Isabelle Boucher

 

Мороженое в Турции делают исключительно из козьего молока с добавлением муки из клубней дикой орхидеи и мастики, получаемой из смолы мастикового дерева. Мастика придает мороженому особенную тягучесть и эластичность. Ловкие уличные мороженщики, пользуясь этим свойством, показывают за прилавком различные трюки и фокусы, растягивая и раскручивая послушную белоснежную массу в воздухе. Турецкое мороженое называется дондурма. Его подают в натуральном виде или украшают фисташками, кусочками шоколада, карамелью, бананом, клубникой, лимоном, инжиром.

В Татарстане местное мороженое называется тундырма. Его делают на основе катыка, козьего молока или сливок, яиц, дикого меда, а также опыта и традиций тюркских народов. Все компоненты смешиваются в металлической чаше и замораживаются на высокогорных вершинах или в машинке для приготовления мороженого, что ближе.

 

Турецкие мороженщики устраивают из продажи мороженого настоящие представления from N. Cem Kozikoglu on Vimeo.

 

Такую технологию приготовления мороженого подсмотрел у кочевников великий путешественник Марко Поло и привез с собой в Европу в 1295 году. На протяжении веков она используется для приготовления домашнего итальянского мороженого – джелато. Мороженое готовится вручную специальными мастерами и продается в маленьких кафетериях – джелатериях, которые в Италии встречаются на каждом углу. Особенность итальянского мороженого в его составе. В нем мало сахара, жиров и воздуха, который придает долгосрочную воздушность и насыщенность вкуса мороженому фабричного производства. Джелато готовится на основе цельного молока и сливок, без яиц, с добавлением орехов, фруктов и ягод. Ингредиенты последовательно смешивают, медленно взбивают и подают мороженое охлажденным сразу после приготовления, а не замораживают при очень низких температурах. Палитра вкусов меняется в зависимости от сезона: малина, жасмин, инжир, лаванда, персики, абрикосы, тимьян, базилик, дыня, арбуз, каштаны, хурма. В течение всего года продается мороженое со вкусом йогурта, шоколада, фисташек, лесных орехов, корицы, кофе, тирамису, malaga (ром с изюмом), stracciatella (сливочное с шоколадной крошкой) и puffo синего цвета со вкусом конфет, названное в честь добродушных гномов.

 

Итальянское джелато

Итальянское джелато – это разнообразие вкусов, фото: Polina Ilchenko

 

К радости всех ценителей алкогольных напитков существует мороженое со вкусом шампанского, бренди, пива, красного вина. В США мороженое со вкусом коричневого эля продают пинтами. В Праге ресторан Cestr предлагает мороженое со вкусом темного лагера. Туристы в восторге признаются, что могут есть пивное мороженое в качестве альтернативы разливному пиву. Мороженое обладает свойственным пиву кофейным ароматом жареного ячменя и медовым послевкусием. Его подают с маринованными сливами, хлебной крошкой и карамельным муссом. Производители отмечают, что соленый и сладкий вкусы хорошо дополняют друг друга.

 

Cestr’s Beer Ice Cream
Мороженое со вкусом пива

 

  • 400 г сахарной пудры
  • 400 мл жирных 33%-ных сливок
  • 200 г  меда
  • 1 л темного лагера
  • 100 г сухого молока
  • 2 яичных желтка

Смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения на медленном огне, периодически помешивая. Протереть получившуюся смесь через мелкое сито, охладить, положить в машинку для приготовления мороженого и довести до готовности или убрать в морозильную камеру. В последнем случае необходимо доставать мороженое и перемешивать каждые 15 минут до тех пор, пока оно полностью не застынет.

Сочетание сладкого и соленого – главная тема всей скандинавской кухни. Повара добавляют в еду соль и сахар в одинаковых пропорциях. В пироги кладут соль, в хлеб – сахар. Морепродукты подают с солью, сахаром и укропом. По словам ресторатора Карла Яна Гранквиста, сахар подчеркивает соленый вкус. В шведском языке даже есть слово, обозначающее сладко-соленое, sockersaltad. Однако такое противоречивое сочетание непонятно всему остальному миру. Наглядный и очевидный пример – лакрица. Жители северных стран скучают по ней, отправляясь за границу. Они жадно поедают сладко-соленые лакричные леденцы, жевательные пастилки и конфеты в форме шнурков и рыбок, пьют лакричный шнапс, добавляют лакричный порошок в выпечку, шоколад, марципан и мороженое.

 

Мороженое со вкусом пива

Мороженое со вкусом пива даже подают в пивном бокале, фото: Susan

 

Saltlakritsglass
Мороженое со вкусом соленой лакрицы

 

  • 2 яичных желтка
  • 65 г тростникового сахара
  • 2 чайные ложки лакричного порошка
  • ½ чайной ложки ванильной эссенции
  • ¾ чайной ложки мелкой соли
  • 240 мл жирных сливок
  • 120 мл молока 3-4% жирности
  • 1 столовая ложка сиропа лакрицы

Яичные желтки и сахар взбить в миске до образования пены. Отдельно смешать лакричный порошок, ванильную эссенцию и соль. Сливки, молоко, яично-сахарную и пряную смеси соединить в блендере и взбить. Добавить сироп лакрицы. Заморозить в машинке для приготовления мороженого. Если нет мороженицы, взбивать на три минуты дольше, затем перелить смесь в герметичный контейнер и отправить в морозильник. Каждые полчаса необходимо доставать смесь и перемешивать до состояния полного замерзания, который обычно занимает 2 или 3 часа.

«The Icecreamists» – кафе-мороженое в Лондоне в 2011 году начало продавать мороженое из грудного молока со вкусом мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Его назвали Baby Gaga именем американской поп-певицы. Появление Малышки Гаги стало мгновенно известно всему миру. Об этом писали газеты, журналы, интернет-издания и свежие выпуски путеводителей. Борцы за качество еды мгновенно подняли тревогу, и лондонский городской совет, ссылаясь на заботу об общественном здоровье, запретил продавать в кафе это мороженое. Производители в свою очередь заявляли, что мороженое совершенно безопасно для здоровья, что грудное молоко проходит пастеризацию и контроль качества, и добились возвращения Baby Gaga на прилавок.

 

The Icecreamists

Реклама скандального мороженого The Icecreamists

 

И наконец, кафе и рестораны в нашей стране на десерт предлагают русскую классику. Мороженое со вкусом бородинского хлеба, свеклы, белых грибов, сирени, морошки, рябины, зеленого и черного чая появляются в обновленных летних меню.

И раз уж речь зашла о классике, в качестве заключения напишу бессмертный рецепт мороженого из снега, опубликованный в «Кратком справочнике туриста» 1985 года.

Взять тонкозернистый или свежевыпавший снег (фирн не годится), тщательно перемешать и растереть со сгущенным молоком. Сахар, какао, экстракт фруктового сока добавить по вкусу.

Фото на обложке: Carin Olsson

 




'Карри, пиво и лакрица: самое странное мороженое с рецептами' пока никто не прокомментировал

Прокомментируйте первым!

Хотите поделиться своими мыслями?

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

2014 © Faces&Places